În etapa următoare, grupul de lucru HACCP ar trebui să efectueze o analiză a riscurilor care să indice în planul HACCP riscurile care trebuie eliminate sau reduse la un nivel acceptabil pentru a asigura siguranța produsului.
Riscul poate provoca daune consumatorului. Pe baza etapelor procesului tehnologic (inclusiv recepția și depozitarea materiilor prime și a ingredientelor, precum și reținerile în timpul producției), specificate în schema tehnologică, sunt identificate toate riscurile chimice, fizice și microbiologic (Anexa 1). Pentru fiecare etapă sunt evaluate toate posibilitățile de eroare, care pot provoca un pericol real. După aceea se evaluează relevanța/nerelevanța fiecărui pericol, analizând probabilitatea apariției acestuia, precum și gravitatea consecințelor acestora.
Pericolele sunt de trei feluri:
- biologice – macrobiologice (paraziți, dăunători – rozătoare și insecte dăunătoare) și microbiologice (diferiți agenți patogeni care pot provoca stricăciunea alimentelor și pot provoca boli). Pătrunderea în producție a agenților patogeni, ca urmare a nerespectării cerințelor de igienă (de exemplu, mâinile nespălate), reproducerea microorganismelor patogene în cazul păstrării în condiții necorespunzătoare sau în cazul unui tratament termic insuficient care poate pune în pericol sănătatea umană;
- fizice – bijuterii, păr, emplastru, părți metalice ale echipamentului, rozătoare, fragmente de sticlă etc. Sursa pericolelor fizice poate fi, de exemplu, cunoștințele insuficiente în domeniul igienei sau utilizarea incorectă a acestora, întreținerea precoce a echipamentelor, starea precară a instalațiilor de prelucrare a alimentelor;
- chimice – alergeni, reziduuri de produse de curățare, poluanți, agenți de combatere a dăunătorilor, aditivi (ca rezultat al supradozajului), lubrifianți, compuși care rezultă din prelucrarea produselor (de exemplu, acrilamidă, carbon poliaromatic etc.).
Pericolul poate fi cauzat de:
- persoane – abilități, atitudini, formare etc.;
- metode – o metodă sau o acțiune de prelucrare aleasă incorect;
- echipamente – echipament învechit, spălare și dezinfectare necorespunzătoare;
- materii prime – materii prime potențial periculoase;
- mediul ambiant – aerul, poluat cu microorganisme.
Este important să se asigure că cerințele de igienă sunt respectate pe tot parcursul procesului de producție.
Când posibile pericole sunt stabilite pentru toate etapele, se determină acțiuni preventive care ajută la eliminarea pericolului sau la reducerea frecvenței manifestării acestuia la un nivel acceptabil.