Atunci când vor fi definite punctele critice de control, va trebui de stabilit limite pentru ele, care vor separa acceptabilul de inacceptabil.
Limitele critice sunt specificate de parametrii observabili sau măsurabili, prin care se poate arăta că punctul critic se află sub control.
Acestea ar trebui să se bazeze pe dovezi confirmate că indicatorii selectați vor putea contribui la controlul procesului.
Astfel de indicatori pot fi, de exemplu: temperatura, timpul, pH-ul, umiditatea, conținutul de conservanți sau sare, proprietățile organoleptice, cum ar fi aspectul (supa fierbe, pe suprafața dispozitivului nu sunt particule de alimente) și textura etc. (Anexa 2).
Exemplu.
Tabelul 6.
PCC 2 – controlul temperaturii pe tot parcursul procesului este important.
Se stabilesc metodelor de monitorizare. Monitorizarea este urmărirea procesului prin intermediul anumitor proceduri. Monitorizarea arată dacă un punct critic este luat sub control.
Se definesc metodele de monitorizare:
- locale: temperatura, pH-ul, evaluarea vizuală etc. Aceste metode vă permit să preveniți abaterile dincolo de limitele critice;
- de laborator: analize microbiologice. Aceste metode nu permit ajustarea directă (tabelul 2).
Exemplu.
Tabelul 7. Monitorizarea analizelor de laborator
- Determină frecvența monitorizării pe oră, tură, zi, lună.
- Definesc orarul acestuia: lot, la începutul și/sau la sfârșitul turei.
- Numesc persoana care efectuează monitorizarea și poartă responsabilitatea pentru aceasta, care, într-o situație extremă, ar trebui să poată lua rapid măsuri și să preia controlul asupra factorului de pericol la un punct critic.
- Determină acțiunile în cazul în care există abateri în punctul critic: pe cine să anunțe, unde să anunțe, unde să documenteze.