Nu există reguli clare privind prezentarea schemei tehnologice de proces. În același timp, diagrama trebuie să fie simplă, clară și ușor de aplicat (Figura 1).
Schema tehnologică ar trebui să reflecte procesul de la primirea materiilor prime și prelucrarea acestora până la livrarea produselor pe piață. Pentru fiecare grup de produse (dacă este necesar – pentru fiecare produs în parte) trebuie să existe o schemă proprie. Schema tehnologică ar trebui să reflecte procesul real. Trebuie să se țină seama de faptul ca etapele procesului de producție să meargă într-o succesiune corectă. Pe diagramă se marchează parametrii importanți din punct de vedere al siguranței alimentare (de exemplu, timpul, temperatura, pH-ul), dacă este necesar, și numărul de instalații și dispozitive de stocare sau zone cu risc ridicat și scăzut.
Schema tehnologică ar trebui să reflecte parametrii reali ai procesului de producție, deoarece o analiză fiabilă a riscurilor se bazează anume pe aceste date!
Atunci când schema tehnologică este gata, adică revizuită în lumina producției actuale și corespunde situației reale, conducătorul grupului de control intern aprobă schema, aplicând semnătura și data. Mai târziu, pe schema tehnologică se indică punctele critice de control (PCC), importante din punct de vedere al siguranței alimentare. Acestea sunt stabilite în timpul analizei riscurilor (Anexa 1).
Deoarece este dificil să se introducă toate datele sau parametrii în schema tehnologică, dacă este cazul, se anexează o scurtă descriere a procesului de producție.
1. Acceptarea materiei prime și a ambalajului
În momentul recepționării, sunt verificați indicatorii de calitate ai materiilor prime și conformitatea produselor și materialelor de ambalare cu documentele de însoțire, precum și verificarea vizuală a mărfurilor primite. Dacă întreprinderea utilizează transportul propriu, este necesar să se descrie marca, modelul și numărul de înregistrare a vehiculului, precum și conformitatea pentru transportul produselor alimentare care necesită condiții speciale de temperatură. Este necesar de descris cât de des este înregistrată temperatura (la fiecare lot, la fiecare acceptare, doar în cazul abaterilor etc.), unde sunt indicate rezultatele și acțiunile în cazul abaterilor.
2. Păstrarea și depozitarea materiilor prime și a materialelor de ambalare
Descrieți unde sunt depozitate diferitele grupe de produse alimentare (refrigerate, înghețate, de temperatura camerei) și unde sunt stocate materialele de ambalare (de exemplu, pe un raft separat la depozit, într-un dulap separat în birou etc.). Este important să se mențină temperatura indicată pe eticheta produsului, deci se recomandă de descris ce temperatură este menținută în congelatoarele sau în încăperile de depozitare. Cât de des se verifică temperatura și unde sunt indicate rezultatele și abaterile. La această etapă, este important de asigurat că atunci când se scot ambalajele de transport, materiile prime, materialele și materialele de ambalare sunt retrasabile.
3. Diferitele etape tehnologice de fabricare a produselor lactate (în funcție de produsele fabricate de întreprindere)
În acest punct, se descriu toate etapele de producție în cadrul întreprinderii.
4. Ambalare și etichetare
Descrieți ce ambalaj este folosit (peliculă, hârtie, carton etc.). Verificați dacă materialele de ambalare au o declarație de conformitate. Vânzătorul trebuie să prezinte o declarație de conformitate la cererea cumpărătorului.
Mărfurile ambalate trebuie să fie etichetate în conformitate cu reglementările în vigoare. Retrasabilitatea ambalajului.
5. Păstrare
La această etapă, trebuie de descris unde, la ce temperatură și pentru cât timp este stocat produsul.
6. Eliberarea
7. Transportul
Descrieți transportul întreprinderii dvs. în care sunt livrate produsele (către un alt procesator, puncte de vânzare etc.).
Modul de asigurare a temperaturii (dacă există un vehicul frigorific, ladă termică etc.) și modul de prevenire a contaminării încrucișate.
Descrierea procesului de fabricare a brânzei cu cheag cu încălzire suplimentară la temperatură scăzută
Laptele se preia în baza documentelor de însoțire. Se ia un eșantion de lapte primit și efectuează analizele corespunzătoare. Se determină temperatura, conținutul inhibitorilor, densitatea, conținutul de grăsimi, conținutul de proteine, pH-ul. Descărcarea laptelui începe numai după testul la inhibitori. În cazul conformității indicatorilor, laptele este trimis în rezervorul de recepție și este rezervat pentru o perioadă nu mai mare de 8–12 ore la temperatura de 6 °C și apoi în sistemul de tratare preliminară și termică. În sistem, laptele este încălzit la temperatura de 50–55 °C și este normalizat. Normalizarea laptelui se face la un conținut de grăsime care sa asigure în produsul finit procentul de grăsime standardizat de 2,9–3,2 %. Laptele standardizat este trimis spre pasteurizare la 74±2 °C. Apoi se răcește la o temperatură de coagulare de 30–32 °C.
La laptele preparat se adăugă maiele bacteriene diluate prealabil din bacterii mezofile de acid lactic într-o concentrație de 1,5 g/100 l. Pentru activare maielele bacteriene se adăugă în lapte la începutul umplerii cazanului și se lasă timp de 1,5 ore.
CaCl2 este diluat în apă potabilă și se adaugă 10–40 g de sare anhidră la 100 kg de lapte mixt sub formă de soluție de 40 %.
Înainte de adăugarea în laptele amestecat, cheagul se dizolvă în apă potabilă la o temperatură de aproximativ 35 °C la o concentrație de 30 ml/100 l timp de 25±5 minute.
După aceea, laptele este lăsat timp de 30–40 de minute pentru a se coagula. Coagulul rezultat se zdrobește în cuburi de 6 mm și se începe uscarea prealabilă a granulelor. Pre-uscarea durează 25–30 minute, iar la sfârșit poate ieși parțial zer. Încălzirea suplimentară poate fi efectuată la o temperatură de 38–42 °C prin adăugarea apei sau direcționarea acesteia către cămașa de schimb de căldură. Granulele sunt încălzite până la temperatura de 38 °C. Pre-uscarea durează 40–60 de minute până când granulele ating gradul de uscarea dorit. Granulele finite sunt trimise la presarea prealabilă în zer sau sunt turnate într-o formă pentru brânză. După presarea prealabilă se modelează stratul de brânză și se trimite la presare. Timpul de presare este de 2–3 ore, iar brânzeturile se întorc la fiecare jumătate de oră. Presiunea este mărită cu 0,1–0,45 kg/cm2.
După aceasta, brânzeturile sunt introduse în apă sărată la o temperatură de 8–12 °C și o concentrație a sării de 18–22 %. Roțile de cașcaval sunt ținute în apă sărată timp de 1–2 zile, în funcție de mărimea lor. După aceea, lichidul este scurs din brânză timp de o zi. După uscarea brânzeturilor, acestea sunt ambalate într-o peliculă de reflectare a căldurii și plasate într-un depozit pentru maturare la o temperatură de 12–14 °C. Maturarea durează 45 de zile.
După aceasta, brânzeturile sunt scoase din folie, curățate, dacă este necesar, reambalate într-o peliculă reflectoare de căldură, etichetate și trimise la depozitul de produse finite.