Principiul general al planificării spațiilor este că trebuie să asigure executarea consecventă a operațiunilor de lucru. Încăperilede producție a alimentelor trebuie să fie suficient de spațioase și să permită efectuarea tuturor activităților planificate. Costurile de planificare corespunzătoare asigură utilizarea pe termen lung și în condiții de siguranță a încăperilor de producție. În plus, reduce costurile ulterioare de producție și de curățare, spălare a încăperilor.
La planificarea încăperilor este necesar să se urmeze după următoarele principii.
- Este necesar să se excludă posibilitatea de contaminare încrucișată, dacă este posibil, să se împartă în mod clar jumătatea curată și murdară, să se păstreze materialul de ambalare, precum și containerele provenindr estituite de magazine separat. De asemenea, trebuie să se izoleze camera de răcire a produselor și a echipamentelor de încălzire.
- Activitățile de lucru ar trebui să fie întotdeauna direcționate de la materii prime la produse finite. Produsele perisabile și produsele semifabricate trebuie transportatecât mai repede posibil într-un depozit rece sau transmisepentru prelucrarea ulterioară.
- Produsele de igienă a personalului, de spălare și dezinfectare a echipamentului trebuie să se afle în apropierea locurilor de muncă și a proceselor tehnologice.
- Este necesar să se creeze un sistem necesar de control al temperaturii.
- După terminarea lucrului, trebuie să existe posibilitatea de curățare, spălare și dezinfectare încăperile.
- Este necesar să se excludă posibilitatea ca insectele, rozătoarele și păsările să intre în incinta încăperilor.
- Personalul trebuie să aibă încăperi potrivite de depozitare pentru îmbrăcămintea deasupra și de protecție, încălțămintea de afară și cea de lucru. De asemenea, ar trebui să existe încăperi dotatepentru schimbarea hainelor de protecție și a încălțămintei de lucru. Atenție! Este necesar să se excludă posibilitatea contaminării încrucișate la trecerea de la vestiar la zona de producție.
- Întreprinderea trebuie să aibă depozite frigorifice de dimensiuni și capacități suficiente pentru depozitarea alimentelor.
- Toată materia primă e și alte ingrediente trebuie păstrate în condiții care să le evite deteriorarea și să fie protejate de poluare.
- În fiecare cameră de depozitare, pe baza cerințelor privind condițiile de depozitare a produselor și păstrare, trebuie să fie stabilite condițiile de depozitare (temperatura și umiditatea relativă a aerului).
Excepție
Întro întreprindere mică (cu mai puțin de 10 angajați și o cifră de afaceri sau un bilanț de până la 2 milioane de euro) pot fi utilizate:
- ușă comună pentru intrarea și ieșirea personalului, recepționarea materiei prime și i livrarea produselor finite, cu condiția ca acțiunile să fie separate în timp și contaminarea încrucișată să fie exclusă;
- aceeași cameră pentru producție, ambalare și etichetare, cu condiția respectării cerințelor de igienă alimentară și siguranță, asigurând o curățare necesară și separarea etapelor de procesare în timp;
- încăperiseparate pentru anumite operațiuni (de exemplu, pentru depozitarea materialului de ambalare, fabricarea brânzei).