În continuare, este necesar să se analizeze fiecare pericol și să se determine care dintre etapele procesului de producție sunt puncte critice de control (PCC), în care pericolul poate fi eliminat sau redus la un nivel sigur pentru persoane. Pentru aceasta, este bine să folosiți arborii de decizie PCC (Figura 3). Trecând de la o întrebare la alta și urmând schema, se poate găsi răspunsul la întrebarea dacă reprezintă sau nu această etapă PCC pentru actualul pericol.
Figură 2.
Arborele soluțiilor
Exemplu.
Tabelul 5
F – fizică; C – chimică; B – biologică
В1, В2, В3, В4 – numărul întrebării în funcție de arborele de decizie
Înainte de a utiliza arborele de decizie, grupul de lucru HACCP ar trebui să se întrebe dacă este posibil de gestionat acest punct, utilizând programul condițiilor prealabile. Dacă da, atunci nu mai este nevoie de mers mai departe pe arborele de decizie.
Numărul punctelor critice depinde de întreprindere și tehnologia de producție. Cu toate acestea, trebuie de ținut cont de faptul ca să nu existe prea multe puncte critice de control, deoarece altfel sistemul va fi dificil de monitorizat.