- Încăperile și echipamentele pentru lucrul cu produsele alimentare trebuie să fie curate/spălare și, dacă este necesar, să fie dezinfectate.
- Pentru a asigura o curățenie/spălare suficientă, este necesar să se elaboreze un plan de curățare/spălare și dezinfectare a încăperilor și echipamentelor.
- Planul de curățare/spălare și dezinfecție cuprine:
- Curățarea/spălarea și dezinfectarea echipamentelor și a încăperilor;
- spălarea îmbrăcămintei de protecție și de lucru;
- curățarea/spălarea ambalajelor reutilizabile;
- Curățarea vehiculelor. - Planul de curățare și dezinfecție include:
- lista de încăperi, dispozitive și materialele, care urmează să fie curățate/spălate;
- lista de instrumente utilizate pentru curățare/spălare și dezinfectare;
- instrucțiuni de curățare/spălare și dezinfectare a dispozitivelor, instrumentelor, suprafețelor de lucru și a spațiilor sau scurte descrieri (denumirea obiectului, produsele de curățare/spălare utilizate, dacă este necesar, modalitățile de preparare a soluțiilor de spălare, o scurtă descriere a procesului de curățare/spălare, și, de asemenea, frecvența de curățare/spălare a obiectului);
- procedura de monitorizare;
- numele angajatului responsabil. - Pentru curățarea/spălare și dezinfectarea teritoriul și încăperilor întreprinderii, precum și a echipamentelor și dispozitivelor este permisă numai astfel de mijloace și substanțe și numai astfel de metode de curățare/spălare și dezinfectare, care nu provoacă o poluare de produse alimentare, de a nu întrăutăți calitatea lor și să nu prezinte pericol pentru sănătatea omului.
- Echipamentul tehnologic este curățat/spălat și dezinfectat imediat după golire/utilizare. Echipamentele deschise sunt spălate și dezinfectate înainte de începerea procesului de producție.
- După curățare/spălare și dezinfectare, echipamentul trebuie clătit bine, astfel încât să nu existe reziduuri de detergent și dezinfectanți pe el.
Principiile de curățare/spălare
Pentru organizarea cu succes a lucrărilor de curățare/spălare , trebuie de știut ce tipuri de poluare există în cadrul întreprinderii.La întreprindere se poate întâlni murdărie care nu s-a lipit, ca urmare care poate fi îndepărtată prin metode simple (praf, murdărie uscată și umedă), precum și murdărie care s-a lipit, îndepărtarea căreia, necesită mijloace speciale și substanțe chimice (pete, murdării lipite sau uscate la suprafață).
Pentru a evita pătrunderea murdăriei din mediul exterior în încăperile interioare, întreprinderea trebuie să planifice:
- vărsa cât mai larg posibil,
- covorașe de cauciuc,
- covorașe pentru murdărie,
- cuvedezinfectante și covorașe.
Murdăria care apare în timpul manipulării/ producerii alimentelor poate fi împărțită în grăsimi, proteine și minerale. Pe suprafața echipamentelor și a utilajului tehnologic pentru producerea produselor alimentare, se stabilește de obicei întro anumită ordine. Cel mai apropiat de suprafață sunt straturile proteice și minerale. Stratul de grăsime se află deasupra lor. În consecință, spălarea trebuie de asemenea realizată într-o ordine specifică, începând cu îndepărtarea stratului de grăsime. În acest scop sunt utilizate diferite soluții de detergenți.
Detergenți
Detergenții sunt împărțiți în alcaline (pH 8...14), acide (pH 2...6) și neutre (pH 6...8). Pentru a obține un rezultat bun, trebuie de utilizat diferiți detergenți: alcalinele elimină grăsimile și proteinele, iar acizii – poluarea minerală. Detergenții tipici au următoarea compoziție.
- Alcalinele (KOH, NaOH) îndepărtează murdăria de grăsimi și proteine. Se utilizează în compoziția detergenților alcalini.
- Acizii (HNO3, HCl, H3PO4) elimină piatra de lapte, alte depuneri de sare și rugină. Este folosit în compoziția detergenților acizi.
- Surfactanții (tensidele) îndepărtează murdăria și o mențin în apă pentru spălare, au proprietăți de umezire și emulsionare.
- Fosfații înmoaie apa.
- Compușii complexi (EDTA, NTU, heptonați, gluconați) înmoaie apa, îndepărtează sărurile de rigiditate.
Factorii care afectează rezultatul curățării/spălarii
- Apa este cea mai importantă componentă. Spălarea este posibilă numai cu o soluție apoasă. Funcția apei constă în umezirea suprafețelor, separarea murdăriei, reglarea temperaturii energiei termice, dizolvarea detergentului și îndepărtarea murdăriei de pe suprafață. Apa trebuie să fie de bună calitate și să nu fie dură. În cazul apei dure, trebuie să alegeți detergenți, care includ componente de micşorare a durităţii apei. Apa dedurizată dă cel mai bun rezultat.
- Detergent și concentrația acestuia. Datorită tensiunii superficiale, apa curată nu spală și nici nu inmoaie murdăria. Pentru a reduce tensiunea superficială a apei, se adaugă un detergent, ale cărui particule sunt situate între moleculele de apă. O astfel de soluție pătrunde bine în stratul de murdărie și o dizolvă. Este important să fie utilizațită cantitatea potrivită de detergent. Pentru a face acest lucru, trebuie de urmat instrucțiunile producătorului. Excesul de dozare a detergentului nu duce la un rezultat mai bun, ci, dimpotrivă, dăunează suprafeței și face dificilă îndepărtarea detergentului.
- Acțiune mecanică. Pentru a spăla suprafețele de lucru, nu este suficientă apa și substanțele chimice. Suprafețele trebuie, de asemenea, prelucrate. Pentru a face acest lucru, trebuie de utilizat perii sau un jet de apă sub presiune.
- Temperatura. Pentru a elimina murdăriile de diferite tipuri, trebuie de utilizat apă la temperatura optimă. Pentru a îndepărta grăsimea de pe suprafețe, temperatura soluției trebuie să fie de cel puțin 36 °C. În același timp, nu este recomandat de spălat cu o soluție cu o temperatură mai mare de 55 °C, deoarece proteinele se vor coagula. A îndepărta proteinele coagulate de pe suprafață este foarte dificil și uneori chiar imposibil.
- Timpul. Pentru spălare, trebuie de avut suficient timp pentru ca detergentul să poată reacţiona. În primul rând, murdăria trebuie să se ude, apoi să se dizolve sub acțiunea detergentului și, în cele din urmă, trebuie de lăsat ca murdăria să se ridice la suprafața stratului de soluție de curățare, adică să se separe de suprafață. Detergenții diferiți au momente diferite de acțiune și, prin urmare, trebuie de respectat instrucțiunile producătorului.
Principiile și frecvența dezinfecției
Dezinfecția înseamnă îndepărtarea microorganismelor sau reducerea numărului acestora la un nivel acceptabil. În producția de brânză, este preferabilă curățarea temeinică fără dezinfectare față de dezinfecția sistematică a echipamentelor și a uneltelor. În cazul altor produse lactate, se recomandă dezinfectarea cu regularitate.
Dezinfectantul distruge microorganismele găsite pe suprafețe după îndepărtarea murdăriei vizibile. Dezinfectanții trebuie să corespundă pentru aplicații în industria alimentară și să îndeplinească cerințele actuale. Unii detergenți au și un efect dezinfectant. În plus, efectul de dezinfectare se realizează prin echipamente de tratare termică.
Atenție! Substanțele chimice cu conținut de clor nu pot fi utilizate împreună cu produse acide, deoarece există compuși foarte toxici care sunt periculoși pentru sănătatea umană.
Exemplu:
Dispoziții generale
1. Produse de curățare/spălare și dezinfectare și depozitarea acestora
- Pentru curățare/spălare se utilizează mijloace, la procurarea cărora vânzătorul furnizează instrucțiunile emise de producător și certificatul de siguranță, care confirmă faptul că mijloacele de spălat pot fi utilizate în industria alimentară.
- Detergenții și dezinfectanții sunt depozitați în ambalajul original, într-un loc special prevăzut.
- Soluțiile de curățare/spălare și dezinfectare se pregătesc conform instrucțiunilor producătorului.
- Atenție! Atunci când se utilizează detergenți și dezinfectanți, trebuie de îndeplinit instrucțiunile producătorului pentru utilizare și siguranță și de purtat produse de protecție (mănuși, șorț, ochelari etc.).
- Inventarul utilizat pentru curățare și dezinfectare trebuie să aibă marcajul corespunzător.
- Accesorii pentru curățare (perii etc.) sunt depozitate în locuri special prevăzute.
- Inventarul utilizat pentru spălare și dezinfectare trebuie să fie etichetat în mod clar în funcție de obiectivele de aplicare.
- Este necesar să se excludă posibilitatea contaminării încrucișate prin inventar. Pentru a face acest lucru, este necesar să se separe în mod clar unul față de celălalt inventarul utilizat pentru curățarea/spălarea și dezinfectarea încăperilor de producție și inventarul utilizat pentru curățarea/spălarea vestiarelor și toaletelor.
- Denumirile aplicate ar trebui să permită o diferențiere ușoară a unui astfel de inventar. O posibilitate este de a folosi perii de diferite culori. De exemplu:
VERDE – pentru spălarea suprafețelor exterioare ale echipamentului;
ALBASTRU – pentru spălarea pereților încăperilor de producție;
PERIA DE MÎNĂ ROȘIE – pentru curățarea suprafețelor care nu intră în contact cu produsele alimentare;
ROȘU – pentru spălarea podelei în încăperilor de producție.
2. Documente privind curățarea/spălarea și dezinfectarea
- Instrucțiuni de curățare/spălare și dezinfectare a echipamentelor de prelucrare a produselor alimentare care intrăîn contact cu produsele instrumentelor și suprafețele de lucru (pentru fiecare unitate de producție).
- Lista încăperilor (de exemplu, vestiar, toaletă, cabină de duș, camera pentru fabricarea produselor, depozit etc.).
- Programul de curățare a încăperilor în care se lucrează cu alimentele (pentru fiecare încăpere).
Calitatea curățării/spălării și dezinfectării echipamentelor pentru prelucrarea produselor alimentare în contact cu produsele, uneltele, și suprafețele de lucru se verifică cel puțin o dată pe an prin utilizarea metodelor de laborator.
Calitatea curățării/spălării încăperilor pentru prelucrarea produselor alimentare cerințele trebuie, de asemenea, evaluate vizual.
Exemplu:
Exemplu:
Exemplu:
Planul de curățare și dezinfectare a încăperii pentru fabricarea și ambalarea produselor lactate
Exemplu:
Înregistrarea procedurilor neregulate de curățare/spălare (de exemplu, la identificarea neconformităţilor)
