На следующем этапе рабочая группа по HACCP должна провести анализ рисков, чтобы указать в плане HACCP, какие риски необходимо устранить или снизить до приемлемого уровня с целью обеспечения безопасности продукции.
Риск может привести к нанесению ущерба потребителю. На основе этапов технологического процесса (в т. ч. приема и складирования сырья и ингредиентов, а также задержки во время производства), указанных в технологической схеме, выявляют все химические, физические и микробиологические опасности (План внутреннего контроля, приложение 1). Для каждого этапа оценивают все возможности ошибки, которые могут привести к возникновению реальной опасности. После этого оценивают существенность/несущественность каждой опасности, анализируя вероятность ее проявления, а также серьезность последствий, то есть риск.
Опасности бывают трех типов:
- биологические – макробиологические (паразиты, вредители – грызуны и вредоносные насекомые) и микробиологические (различные патогенные микроорганизмы, которые могут вызвать порчу продуктов и привести к заболеванию). Попадание в продукцию патогенных микроорганизмов в результате несоблюдения гигиенических требований (например, немытые руки), размножение патогенных микроорганизмов при хранении продукции в несоответствующих условиях либо при недостаточной тепловой обработке может подвергнуть опасности здоровье человека;
- физические – украшения, волосы, пластыри, металлические детали оборудования, грызуны, осколки стекла и др. Источником физических опасностей могут стать, например, недостаточные знания в области гигиены или неправильное их применение, несвоевременное обслуживание оборудования, плохое состояние помещений для обработки продуктов;
- химические – аллергены, остатки чистящих средств, загрязняющие вещества, средства борьбы с вредителями, добавки (в результате превышения дозировки), смазочные вещества, соединения, возникающие при переработке продуктов (например, акриламид, полиароматические углероды и др.).
Опасность может быть вызвана:
- людьми – умения, отношение, обучение и др.;
- методами – неправильно выбранный метод обработки или действие;
- оборудованием – устаревшее оборудование, плохое мытье и дезинфекция;
- сырье – потенциально опасное сырье;
- окружающая среда – воздух, загрязненный микроорганизмами.
Важно следить, чтобы на протяжении всего процесса производства выполнялись требования гигиены.
Когда для всех этапов будут установлены возможные опасности, определяют профилактические действия, которые помогают устранить опасность или снизить частоту ее проявления до приемлемого уровня.