Когда критические контрольные точки будут определены, нужно установить для них границы, которые будут отделять приемлемое от неприемлемого.
Критическим границам задают наблюдаемые или измеримые параметры, при помощи которых можно показать, что критическая точка находится под контролем. Они должны основываться на подтвержденных данных о том, что выбранные показатели помогут взять процесс под контроль.
Такими показателями могут быть, например: температура, время, рН, влажность, содержание консервантов или соли, органолептические свойства, например внешний вид (суп кипит, на поверхности устройства нет частичек пищи) и текстура и др. (План внутреннего контроля, приложение 2).
Пример:
Таблица 6
ККТ 2 – важен контроль температуры на протяжении всего процесса.
Устанавливают методы мониторинга. Мониторинг – это отслеживание технологического процесса с помощью определенных процедур. Мониторинг показывает, взята ли критическая точка под контроль.
Определяют методы мониторинга:
- местные: температура, рН, визуальная оценка и др. Эти методы позволяют предупредить отклонения за пределы критических границ.
- лабораторные: микробиологические анализы. Эти методы не позволяют провести непосредственную корректировку (таблица 2).
Пример:
Таблица 7. Мониторинг лабораторных анализов
- Определяют частоту мониторинга в час, смену, день, месяц.
- Определяют его график: партия, в начале и/или конце смены.
- Определяют лицо, проводящее мониторинг и несущее за него ответственность, которое в экстремальной ситуации должно быть способно быстро принять меры и взять под контроль фактор опасности в критической точке.
- Определяют действия на случай, когда в критической точке присутствуют отклонения: кого известить, куда сообщить, где документировать.