В дальнейшем нужно проанализировать каждую опасность и определить, какие из этапов процесса производства являются критическими контрольными точками (ККТ), в которых опасность можно устранить или уменьшить до безопасного для человека уровня. Для этого хорошо использовать деревья решений ККТ (рисунок 3). Переходя от вопроса к вопросу и следуя за схемой, можно найти ответ на вопрос, является ли данный этап ККТ для имеющейся опасности или нет.
Рисунок 2. Дерево решений
Пример:
Таблица 5.
Ф – физическая; Х – химическая; Б – биологическая
В1, В2, В3, В4 – номера вопросов согласно дереву решений
Перед тем как воспользоваться деревом решений, рабочая группа HACCP должна задать вопрос, можно ли управлять данной точкой с помощью программы предварительных условий. Если да, то двигаться дальше по дереву решений нет необходимости.
Количество критических точек зависит от предприятия и технологии производства. Однако нужно обратить внимание на то, чтобы критических контрольных точек не было слишком много, так как в противном случае за системой будет трудно следить.