Общий принцип планировки помещений заключается в том, что она должна обеспечивать последовательное выполнение рабочих операций. Помещения для обработки продуктов питания должны быть достаточно просторными и позволять выполнять все запланированные действия. Расходы на надлежащее планирование обеспечивают длительное и безопасное пользование производственными помещениями. Кроме того, это снижает последующие расходы на производство и уборку помещений.
При планировании помещений нужно исходить из следующих принципов:
- Необходимо исключить возможность перекрестного загрязнения, по возможности четко разделить чистую и грязную половину, хранить упаковочный материал, а также поступающую из магазинов тару отдельно. Также следует изолировать помещения для охлаждения продуктов и отопительное оборудование.
- Выполнение рабочих операций всегда должно быть направлено в сторону от сырья к готовой продукции. Быстро портящиеся продукты и полуфабрикаты нужно как можно быстрее доставлять на холодный склад или направлять на дальнейшую переработку.
- Средства для обеспечения гигиены персонала, мытья и дезинфекции оборудования должны находиться поблизости от рабочих мест и технологических процессов.
- Необходимо создать подходящую систему контроля температуры.
- После окончания производства должна быть возможность полностью убрать, вымыть и продезинфицировать помещения.
- Необходимо исключить возможность попадания в помещения насекомых, грызунов и птиц.
- У персонала должны иметься подходящие помещения для хранения верхней и защитной одежды, уличной и рабочей обуви. Также должны иметься подходящие помещения для смены защитной одежды и рабочей обуви. Внимание! Необходимо исключить возможность перекрестного загрязнения при переходе из раздевалки в производственную зону.
- На предприятии должны иметься холодные склады достаточной величины и мощности для хранения продуктов питания.
- Все сырье и другие ингредиенты должны храниться в условиях, позволяющих избежать их порчи и защитить их от загрязнения.
- В каждом складском помещении, исходя из требований к условиям хранения содержащейся в нем продукции, должны быть установлены условия хранения (температура и относительная влажность воздуха).
Исключение
На микропредприятии (с менее 10 работниками и оборотом или бухгалтерским балансом до 2 млн евро) можно использовать:
- общую дверь для входа и выхода персонала, доставки сырья и вывода конечной продукции при условии, что действия отделены друг от друга по времени и перекрестное загрязнение исключено;
- одно и то же помещение для производства, упаковки и маркировки при условии соблюдения требований пищевой гигиены и безопасности, обеспечения надлежащей уборки и разделения этапов обработки по времени;
- отдельные здания для некоторых операций (например, для складирования упаковочного материала, изготовления сыра).