- Помещения и оборудование для работы с продуктами питания должны быть чистыми, а при необходимости поддаваться дезинфекции.
- Для обеспечения достаточной чистоты нужно составить план уборки и дезинфекции помещений и оборудования.
- План уборки и дезинфекции охватывает:
- уборку и дезинфекцию оборудования и помещений;
- стирку защитной и рабочей одежды, а также спецодежды;
- чистку многоразовой тары;
- уборку транспортных средств. - План уборки и дезинфекции включает в себя:
- перечень подлежащих уборке помещений, устройств и материалов;
- перечень используемых средств для уборки и дезинфекции;
- инструкции по уборке и дезинфекции устройств, инструментов, рабочих поверхностей и помещений либо ее краткие описания (наименование объекта, используемые чистящие средства, при необходимости способы приготовления растворов чистящих средств, краткое описание процесса чистки, а также частота чистки объекта);
- процедуру мониторинга;
- имя ответственного работника. - Для уборки и дезинфекции территории и помещений предприятия, а также оборудования и приспособлений разрешается пользоваться только такими средствами и веществами, и только такими методами уборки и дезинфекции, которые не вызывают загрязнения продуктов питания, не ухудшают их качества и не представляют опасности для здоровья человека.
- Технологическое оборудование чистят и дезинфицируют сразу же после опорожнения/использования. Открытое оборудование чистят и дезинфицируют также перед началом производства.
- После чистки и дезинфекции оборудование нужно тщательно промыть, чтобы на нем не было остатков моющих и дезинфицирующих средств.
Принципы уборки
Для успешной организации работ по уборке нужно знать, какие виды загрязнения есть на предприятии. На предприятии может встречаться неприставшая грязь, которую можно удалить простыми методами (сор, пыль, сухая и влажная неприставшая грязь), а также приставшая грязь, для удаления которой нужны специальные средства и химические вещества (пятна, приклеившаяся или присохшая к поверхности грязь).
Чтобы избежать заноса грязи из внешней среды во внутренние помещения, на предприятии нужно запланировать:
- как можно более широкий навес,
- коврики в вестибюле,
- коврики для грязи,
- дезинфицирующие ванны и коврики.
Грязь, возникающую при приготовлении продуктов питания, можно разделить на жировую, белковую и минеральную. На поверхности оборудования и приспособлений для работы с продуктами питания она обычно оседает в определенном порядке. Ближе всего к поверхности находятся белковый и минеральный слои. Слой жира располагается поверх них. Следовательно, мытье также нужно вести в определенном порядке, начиная с удаления жирового слоя. Для этого используются различные растворы моющих средств.
Моющие средства
Моющие средства подразделяются на щелочные (pH 8…14), кислотные (pH 2…6) и нейтральные (pH 6…8). Для достижения хорошего результата нужно применять различные моющие средства: щелочные удаляют жиры и белки, а кислотные – минеральное загрязнение. Типичные моющие средства имеют следующий состав:
- Щелочи (KOH, NaOH) удаляют жировую и белковую грязь. Используются в составе щелочных моющих средств.
- Кислоты (HNO3, HCl, H3PO4) удаляют молочный камень, другие солевые отложения и ржавчину. Используются в составе кислотных моющих средств.
- Поверхностно-активные вещества (тензиды) удаляют грязь и удерживают ее в воде для мытья, обладают смачивающими и эмульгирующими свойствами.
- Фосфаты смягчают воду.
- Комплексные соединения (ЭДТУ, НТУ, гептонаты, глюконаты) смягчают воду, удаляют соли жесткости.
Факторы, влияющие на результат уборки
- Вода – самый важный компонент. Мытье возможно только с помощью водного раствора. Функция воды состоит в смачивании поверхностей, отделении грязи, проведении тепловой энергии, растворении моющего средства и удалении грязи с поверхности. Вода должна быть хорошего качества и не очень жесткой. В случае жесткой воды нужно выбирать моющие средства, в состав которых входят смягчающие воду компоненты. Смягченная вода дает лучший результат.
- Моющее средство и его концентрация. Из-за поверхностного натяжения чистая вода не смывает и даже не смачивает грязь. Для снижения поверхностного натяжения воды к ней добавляют моющее средство, частицы которого располагаются между молекулами воды. Такой раствор хорошо проникает в слой грязи и растворяет ее. Важно использовать правильное количество моющего средства. Для этого нужно соблюдать инструкцию производителя. Превышение дозировки моющего средства не приводит к лучшему результату, а, напротив, повреждает поверхность и затрудняет удаление с нее моющего средства.
- Механическое действие. Для того чтобы отмыть рабочие поверхности, недостаточно только воды и химикатов. Поверхности нуждаются также в механической обработке. Для этого можно использовать щетки или струю воды под давлением.
- Температура. Для удаления загрязнений различного типа нужно использовать воду оптимальной температуры. Для удаления жира с поверхностей температура раствора должна быть не менее 36 °C. В то же время не рекомендуется мыть их раствором температурой более 55 °C, так как белки будут свертываться. Удалить с поверхности свернувшиеся белки очень трудно, а иногда даже невозможно.
- Время. Для мытья нужно запастись достаточным количеством времени, чтобы моющее средство могло подействовать. Прежде всего грязь должна намокнуть, затем раствориться под действием моющего средства и, наконец, нужно дать грязи время подняться на поверхность слоя моющего раствора, то есть отделиться от поверхности. Разные моющие средства имеют разное время действия, а потому нужно соблюдать инструкции производителя.
Принципы и частота дезинфекции
Дезинфекция означает удаление микроорганизмов или снижение их количества до приемлемого уровня. При производстве сыра тщательная уборка без дезинфекции предпочтительнее, чем систематическая дезинфекция оборудования и инструментов. В случае других молочных продуктов рекомендуется регулярно проводить дезинфекцию.
Дезинфицирующее средство уничтожает микроорганизмы, встречающиеся на поверхностях, после удаления видимой грязи. Дезинфицирующие средства должны подходить для применения в пищевой промышленности и отвечать действующим требованиям. Часть моющих средств также обладает дезинфицирующим действием. Кроме того, дезинфицирующий эффект достигается при тепловой обработке оборудования.
Внимание! Химикаты с содержанием хлора нельзя использовать вместе с кислотными средствами, так как при этом возникают очень ядовитые соединения, опасные для здоровья человека.
Пример:
Общие положения
1. Чистящие и дезинфицирующие средства и их хранение
- Для уборки используют средства, при покупке которых продавец предоставил выданные производителем инструкцию и сертификат безопасности, которые подтверждают, что средства можно применять в пищевой промышленности.
- Чистящие и дезинфицирующие средства хранят в оригинальной упаковке, в специально предусмотренном месте.
- Моющие и дезинфицирующие растворы готовят в соответствии с инструкциями производителя.
- Внимание! При применении моющих средств и дезинфектантов нужно руководствоваться инструкцией производителя по применению и безопасности и носить средства защиты (перчатки, фартук, очки и др.).
- Инвентарь, используемый для чистки и дезинфекции, должен иметь соответствующую маркировку.
- Принадлежности для уборки (щетки и др.) хранят в специально предусмотренных местах.
- Инвентарь, используемый для мытья и дезинфекции, нужно четко маркировать в соответствии с целями применения.
- Необходимо исключить возможность перекрестного загрязнения через инвентарь. Для этого нужно четко отделить друг от друга инвентарь, используемый для чистки и дезинфекции производственных помещений, и инвентарь, используемый для уборки раздевалок и туалетов.
- Применяемые обозначения должны позволять легко различить такой инвентарь. Одна из возможностей – использовать щетки разного цвета. Например:
ЗЕЛЕНАЯ – для мытья наружных поверхностей оборудования;
СИНЯЯ – для мытья стен производственных помещений;
КРАСНАЯ РУЧНАЯ ЩЕТКА – для чистки поверхностей, не соприкасающихся с продуктами питания;
КРАСНАЯ – для мытья пола в производственных помещениях.
2. Документы, касающиеся уборки и дезинфекции
- Инструкция по уборке и дезинфекции оборудования по переработке продуктов питания, соприкасающихся с продуктами инструментов, и рабочих поверхностей (для каждого производственного помещения).
- Перечень помещений (например, раздевалка, туалет, душевая, помещение для изготовления продукции, склад и др.).
- График уборки помещений, где ведется работа с продуктами питания (для каждого помещения).
Качество уборки и дезинфекции оборудования по переработке продуктов питания, соприкасающиеся инструменты с продуктами питания, и рабочих поверхностей проверяют не реже раза в год лабораторными методами.
Качество уборки помещений для переработки продуктов питания требованиям нужно также оценивать визуально.
Пример:
Пример:
Пример:
План уборки и дезинфекции помещения для производства и упаковки молочных продуктов
Пример:
Регистрация нерегулярных процедур по уборке (например, при выявлении несоответствий)