Связи между системой управления продовольственной пищевой безопасностью, программой предварительных условий, хорошими гигиеническими и производственными практиками, а также - HACCP (Процедуры, основанные на принципах анализа опасностей и определения критических контрольных точек - Hazard Analysis and Critical Control Points).
Система управления продовольственной пищевой безопасностью – это целостная система, которая объединяет в себе профилактику, готовность к внутреннему контролю, а также процедуры внутреннего контроля, направленные на обеспечение продовольственной пищевой безопасности и гигиены на продовольственном предприятии.
Система управления продовольственной пищевой безопасностью состоит из:
- хороших гигиенических практик, таких как надлежащая уборка и дезинфекция, гигиена работников, подходящие здания и оборудование, борьба с вредителями и др.;
- хороших производственных практик, таких как точное дозирование ингредиентов, правильная температура обработки, хранение и транспортировка продукции и др.;
- методов, основанных на системе анализа рисков и критических контрольных точек, или HACCP (англ. Hazard Analysis and Critical Control Points, HACCP);
- других принципов управления и двустороннего обмена информацией с целью обеспечения системы отслеживания продукции и ее отзыва.
Хорошие гигиенические и производственные практики вместе составляют программу предварительных условий.
Программа предварительных условий подразделяется на:
- программу, задающую структуру предприятия и условия строительства,
- программу, задающую процесс и методы деятельности.
В основе системы управления продовольственной пищевой безопасностью лежит тщательно продуманная и распланированная программа предварительных условий. Конкретная деятельность в рамках программы предварительных условий указана в плане внутреннего контроля.
Система внутреннего контроля
На продовольственном предприятии необходимо создать систему внутреннего контроля, которая состоит из программы предварительных условий, системы отслеживания и отзыва продукции, а также системы обеспечения продовольственной пищевой безопасности, основанной на принципах HACCP.
В плане внутреннего контроля описывают деятельность и меры по изготовлению безопасных продуктов питания. Оформленный в письменном виде план внутреннего контроля вместе с повседневными действиями составляет систему внутреннего контроля.
В рамках внутреннего контроля производитель продуктов питания с целью обеспечения их безопасности определяет важные этапы обработки продукции, которые подлежат контролю. Результаты контроля обязательно нужно документировать. В число важных этапов обработки входят в числе прочего критические контрольные точки (ККТ). Связанная с ними деятельность является частью признанной на международном уровне методики управления пищевой безопасностью, которую обозначают аббревиатурой HACCP.
Внимание! Необходимо проверять также поставщиков сырья.
Внимание! План внутреннего контроля нужно периодически пересматривать и при необходимости дополнять. Ни одна система не совершенна.